La colombiana Leonor Espinosa, elegida como la mejor chef del mundo, considera que este galardón supone la reivindicación de la cocina tradicional de su país y un reconocimiento a los recetarios "no desempolvados" de uno de los países más biodiversos del mundo.

Con el delantal puesto y en su restaurante Leo en Bogotá, Espinosa (Cartagena, 1963), asegura en una entrevista con Efe que el reconocimiento que le hizo el martes "The World's 50 Best" no solo refleja "la constancia del trabajo, que tiene que ver con los años de dedicación", y el apoyo de su equipo, sino también la biodiversidad colombiana.

"Es una cocina que se fundamenta en los ingredientes de la biodiversidad. Son ingredientes que unen a Colombia, son ingredientes que visibilizan esos territorios con una gran riqueza biocultural. En ese sentido, a mí me llena de orgullo poder ser partícipe de ese reconocimiento de Colombia afuera", expresa.

Su restaurante Leo también entró en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en el puesto 46.

La chef, que nació y creció en el Caribe colombiano, ya fue reconocida en 2017 como la Mejor Chef Femenina de América Latina.

'Ciclo-bioma' 

En palabras de "The World's 50 Best", Espinosa "tiene una misión que va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos", ya que utiliza una filosofía de 'ciclo-bioma' "como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas, y su misión ahora está siendo más reconocida".

Esta filosofía, confiesa, comenzó hace muchos años, pues ella se considera una de "las pioneras en el mundo de los cocineros que se reconciliaron con sus tradiciones, que empezaron a valorar el trabajo de ese primer productor, del agricultor, que empezó a enfocar la gastronomía como un motor de desarrollo".

"Son muchos años viajando por Colombia, entendiendo de qué está compuesto el territorio, que no solamente es de memorias, sino también, en el caso de Colombia, de biodiversidad, de esa biodiversidad que es una oportunidad grande que tiene el país para crecer económicamente", afirma.

Eso, recalca, está alineado con "una cocina responsable, circular y sostenible".

De esta filosofía nació la fundación socioambiental Funleo, que dirige junto a su hija Laura Hernández Espinosa, que tiene como objetivo apoyar a las comunidades indígenas y a través de la cual reintroduce el conocimiento culinario ancestral de algunas de ellas.

El valor de la diversidad 

El concepto de Leo como restaurante comenzó hace más de 17 años, algo para lo cual la chef comenzó "indagando" sobre "la memoria histórica" de Colombia y fue la razón por la que decidió viajar a todos los rincones del país para conocer los secretos de la gastronomía.

Espinosa hace una comparación entre la diversidad musical con la variedad que hay en la cocina, que además está "potenciada".

"Son muchas cocinas dentro de una sola cocina. Yo recuerdo a una profesora investigadora del Sena (escuela de artes y oficios) de Cali, gran amiga, me decía: 'Leonor, en este país uno puede comerse un plato distinto a los 365 días del año y no repetir'", expresa.

Justamente valora que esa diversidad en la cocina colombiana está "fundamentada en esa diversidad geográfica" que tiene el país en sus diferentes ecosistemas.

"Hay mucho todavía por reconciliar en la cocinas colombianas, de ingredientes y de recetarios tradicionales que todavía no se han desempolvado. Que no es que se trata de recuperarlos porque aquí nada está perdido, se trata de reconciliarlos", reflexiona.

El valor ancestral de la coca

En febrero pasado, Espinosa publicó un tuit en el que contó una anécdota sobre un diplomático de Estados Unidos que se molestó porque durante un evento en el que su restaurante preparó la comida se sirvió un "fermentado de hojas de coca en el maridaje" y criticó que esa persona, al parecer "desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína".

Es por ello, que la cocinera colombiana volvió a subrayar los valores de una "planta que pertenece a la vida diaria, a la cosmogonía" de los pueblos indígenas de su país tanto en la región Amazónica como en la Andina.

"El valor que nosotros le damos es su valor ancestral, ese valor nutricional, ese valor mágico, religioso, que tiene. La cocaína no tiene nada que ver. Y no se puede sacrificar esta ancestralidad por algo que a ellos no les corresponde", expresa.

Sin embargo, asegura que donde siembran coca es, en parte, por "la misma enajenación y el mismo olvido en que viven estas comunidades que tienen que ceder sus tierras para su sustento".

"Para nosotros el valor que tiene la coca es un valor totalmente distinto al que le puedan dar los ignorantes que no tienen ese conocimiento del valor de lo que significan estos mundos étnicos", concluye la mejor chef del mundo.

EFE